Egoistyczne Cognac (Świat Alkoholi nr 10/2007)


Fragment artykułu.
Pełny tekst dostępny po zalogowaniu.


Każdy koniak jest brandy, ale tylko nieliczne brandy są koniakami. Hasło to od wielu lat towarzyszy francuskim producentom koniaku, którzy za wszelką cenę chcą, by ich produkt był postrzegany jako szczególny wśród innych alkoholi.

Francuzi są mistrzami w zastrzeganiu praw do produkowanych przez siebie alkoholi. Koniak, armaniak, calvados czy szampan to tylko nieliczne tego przykłady. Działania te nie powinny dziwić. Skoro receptury i metody produkcji tych alkoholi powstawały przez stulecia, to logiczne jest także zastrzeganie sobie prawa do korzystania z ich nazewnictwa.

Trzeba przyznać, że Polacy wciąż mają duży problem z rozróżnieniem brandy i koniaku. O ile określając koniak mianem brandy, nie popełniamy błędu, to czynimy to, gdy brandy – spoza apelacji Cognac – mianujemy koniakiem. Warto więc bliżej przyjrzeć się temu, co kryje się pod obiema nazwami.

Zacznijmy od brandy. Tu definicja jest prosta, nieobwarowana praktycznie żadnymi przepisami – z wyjątkiem kilku regionów, np. Jerez, co praktycznie daje nieograniczoną swobodę producentom tego trunku. Najprościej mówiąc, brandy jest alkoholem powstającym w procesie destylacji wina, dojrzewającym w beczkach przez co najmniej 6 miesięcy, o minimalnej zawartości alkoholu 36%. Określenie to może odnosić się do trunku produkowanego w dowolnym miejscu na świecie.

Zupełnie inaczej ma się sprawa z koniakiem. W tym przypadku od 1909 roku, kiedy to wprowadzono w regionie Cognac apelację (appelation d’origine controlée), mamy do czynienia z bardzo rygorystycznymi przepisami, które dokładnie określają, jaki alkohol można nazwać koniakiem. Niespełnienie choćby jednego warunku odbiera trunkowi możliwość nadania mu tej zaszczytnej nazwy. Jednak pomimo tak rygorystycznych i precyzyjnych przepisów, każdy producent koniaku zachowuje swoją indywidualność i styl.

Czego zatem dotyczy regulamin apelacji Cognac? Ogólnie mówiąc, wszystkiego, począwszy od miejsca pochodzenia, przez rodzaj gron i proces destylacji, na dojrzewaniu kończąc.

Przepisy A.O.C. Cognac wyraźnie mówią o tym, że koniak wytwarza się z białego wina, wyprodukowanego z gron ugni blanc (99% całej uprawy Cognac), colombard i folle blanche, rosnących na ściśle określonym obszarze – w regionie Cognac (78 tys. ha), w południowo-zachodniej Francji, na który składa się 6 mikrookręgów (crus): Borderies, Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaries. Przed tragiczną w skutkach plagą filoksery (połowa XIX wieku) w Cognac używano jedynie odmian colombard i folle blanche. Ugni blanc, szczep bardzo odporny na choroby, zaczęto uprawiać dopiero po wygaśnięciu epidemii. Wino powstałe z tej odmiany charakteryzuje się dużą kwasowością i choć nie nadaje się do picia, świetnie sprawdza się przy produkcji koniaku.

Pomimo faktu, iż gorzelnicy z Cognac mogą stosować praktycznie tylko jeden szczep, różnorodność gleb każdego z mikroregionów sprawia, że możliwość komponowania trunku z różnych destylatów jest wręcz nieograniczona.

Kolejny przepis apelacji stanowi, że zbiory winogron muszą odbyć się w październiku, a zaraz po nich ma nastąpić naturalna fermentacja (naturalne drożdże zawarte w gronach zamieniają cukry w alkohol), bez użycia cukru, która trwa od 5 do 8 dni.

Sporo miejsca w uregulowaniach prawnych zajmuje opis procesu destylacji. Musi on się odbyć w okresie od listopada do marca, w wyznaczonym przez A.O.C. regionie. Unikalny charakter tego procesu polega na podwójnej destylacji w specjalnych aparatach typu kotłowego (alembik „charentais”). W wyniku pierwszej z nich powstaje Brouillis, z którego następnie, w trakcie drugiej destylacji, usuwa się tak zwane: „głowę” i „ogon”, które trafiają z powrotem do kotła z winem. Jedynie „serce” wlewa się do beczek. W tym przypadku producenci także mają pewne pole do popisu, np. niektóre firmy destylują wino z osadem, zaraz po fermentacji, inne zaś czekają aż wino będzie klarowne i dopiero wtedy przystępują do destylacji.

Także proces starzenia eaux de vie jest obwarowany rygorystycznymi przepisami, dotyczącymi głównie dębowych beczek i czasu, jaki destylaty muszą spędzić w piwnicy.

Drewno, zanim można je będzie wykorzystać, musi być sezonowane przez co najmniej 2 lata. Pochodzenie dębu jest również ściśle określone. Do produkcji koniaków stosuje się wyłącznie to z lasów Tronųais – drewno o drobnych słojach, stosowane najczęściej do długiego starzenia eaux de vie, i Limousin – drewno o szerokich słojach, dające mocny aromat drewna. Nic dziwnego, że tyle uwagi przykłada się do wyboru dębu. To właśnie dzięki niemu, początkowo przezroczysty destylat nabiera koloru (im starszy, tym ciemniejszy), aromatu, garbników oraz smaku i staje się bogatym, złożonym trunkiem. Ważne jest także to, by używać wyłącznie nowych beczek lub takich, w których leżakował jedynie koniak.

Jak powtarzają z dumą gorzelnicy znad Charente, czas jest jednym z najważniejszych sekretów koniaku. Dlatego i w tym przypadku ustalono odpowiednie przepisy, zapewniające koniakowi należytą jakość. Wiek eaux de vie (na etykiecie podaje się wiek najmłodszego destylatu użytego do kupażowania), który dla poszczególnych kategorii wynosi 2,5 roku (V.S.), 4,5 roku (V.S.O.P.) i 6,5 roku dla koniaków X.O. to lata dojrzewania pojedynczych destylatów w beczce. Czasami gotowa mieszanka, zanim trafi do butelki, leżakuje jeszcze kilka miesięcy w dębie.
WOJCIECH NAPORA




Tajemnice bourbona (Świat Alkoholi nr 9-10/2008)

Kruk z Jalisco - tequila Jose Cuervo (Świat Alkoholi nr 9-10/2008)

Chluba Gaskonczyków - Armagnac Castarede (Świat Alkoholi nr 9-10/2008)

Kolacja z arystokratą (Świat Alkoholi nr 9-10/2008)

Niepowtarzalny styl - wywiad z Hektorem Castiello (Świat Alkoholi nr 9-10/2008)

Zapomniany smak tradycji (Świat Alkoholi nr 9-10/2008)

Woda życia z czterech stron świata (Świat Alkoholi nr 5-6/2008)

Ballantine's - Szkocka arystokratka na angielskim dworze

Magia charcoal mellowing (Świat Alkoholi nr 5-6/2008)

Marzenia Williama Granta (Świat Alkoholi nr 5-6/2008)

Whisky - Dobrze podana smakuje lepiej (Świat Alkoholi nr 5-6/2008)

Wódka łączy narody (Świat Alkoholi nr 5-6/2008)

Nieklasyczna klasyka (Świat Alkoholi nr 5-6/2008)

Bowmore - trunek znad torfowej zatoki (Świat Alkoholi nr 3-4/2008)

Eksplozja smaków - - wywiad z Michaelem Headsem, menadżerem destylarni Ardbeg (Świat Alkoholi nr 3-4/2008)

Odwieczna siła spokoju - Glenmorangie (Świat Alkoholi nr 3-4/2008)

Krótki przewodnik po wódce (Świat Alkoholi nr 3-4/2008)

Skandynawska dominacja (Świat Alkoholi nr 3-4/2008)

Mocna strona Kalifornii (Świat Alkoholi nr 3-4/2008)

Napój adwokatów (Świat Alkoholi nr 3-4/2008)

Koniak od kuchni (Świat Alkoholi nr 1/2008)

Z alzackich sadów (Świat Alkoholi nr 1/2008)

The Balvenie - pod znakiem czerwonej róży

Ardbeg - destylarnia po przejściach (Świat Alkoholi nr 1/2008)

The Glenlivet - z górskich pustkowi na królewskie stoły (Świat Alkoholi nr 1/2008)

Walijskie złoto (Świat Alkoholi nr 1/2008)

Egzotyka ukryta w kieliszku (Świat Alkoholi nr 1/2008)

Mętny urok anyżówek - pastis (Świat Alkoholi nr 12/2007)

Świat kolorowych likierów - historia firmy Bols (Świat Alkoholi nr 12/2007)

Ekskluzywna "mieszanka" (Świat Alkoholi nr 12/2007)

W stronę luksusu - wódki super premium (Świat Alkoholi nr 12/2007)

Dla osłody (Świat Alkoholi nr 12/2007)

W poszukiwaniu straconego czasu (Świat Alkoholi nr 11/2007)

Kod genetyczny whisky (Świat Alkoholi nr 11/2007)

Braterstwo smaku (Świat Alkoholi nr 11/2007)

Szkocka na hiszpańską nutę (Świat Alkoholi nr 11/2007)

Klonowy liść i blendy (Świat Alkoholi nr 11/2007)

Koniak to nie wszystko (Świat Alkoholi nr 11/2007)

Z pasji mieszania ziół (Świat Alkoholi nr 11/2007)

Przysmak Pana Zagłoby (Świat Alkoholi nr 11/2007)

100 pomysłów na czystą (Świat Alkoholi nr 11/2007)

Kraina sherry i brandy (Świat Alkoholi nr 10/2007)

Nowe szaty koniaku (Świat Alkoholi nr 10/2007)

Egoistyczne Cognac (Świat Alkoholi nr 10/2007)

Pod słońcem Attyki (Świat Alkoholi nr 10/2007)

Marc - francuski oryginał (Świat Alkoholi nr 10/2007)

Nalewki - bogactwo staropolskich stołów (Świat Alkoholi nr 10/2007)

Litwo, ojczyzno miodu... (Świat Alkoholi nr 10/2007)

Tradycyjne polskie specjały (Świat Alkoholi nr 10/2007)

Tajemnice wschodniej duszy (Świat Alkoholi nr 9/2007)

Szkockie inspiracje (Świat Alkoholi nr 9/2007)

Czysta emigracja (Świat Alkoholi nr 9/2007)

Legenda z Kentucky (Świat Alkoholi nr 9/2007)

Smak dawnych lat (Świat Alkoholi nr 9/2007)

Prawdziwa alchemia (Świat Alkoholi nr 9/2007)

Skarby mroźnej Północy - skandynawska tradycja produkcji wódek (Świat Alkoholi nr 7-8/2007)

Tajemnice wódczanego smaku - jak powstają wódki gatunkowe i smakowe? (Świat Alkoholi nr 7-8/2007)

Na Zachodzie bez zmian - wódczana tradycja Europy (Świat Alkoholi nr 7-8/2007)

Wierzę w jakość (Świat Alkoholi nr 7-8/2007)

Whisky z Highlands - noty degustacyjne (Świat Alkoholi nr 7-8/2007)

Trudny orzech do zgryzienia - likiery orzechowe (Świat Alkoholi nr 7-8/2007

Wspomnienie dawnej świetności - historia Fabryki Wódek Gdańskich

Krupnik korzenny mocno i pomarańczowa gorzka - domowe nalewki

Sekret alchemików - historia gorzelnictwa

Dawnych wódek smakowity czar - wódki gatunkowe

Pijaństwo w muzealnym zaciszu - Muzeum Wódki Rosyjskiej w Petersburgu

   


ReklamaKontaktO nasRegulaminZapowiedziRedakcja

Copyright © 2003 - 2014 Publikator Sp. z o.o.

Używamy plików cookies, by ułatwić korzystanie z naszego portalu. Więcej o plikach cookies w regulaminie.

Publikator Sp. z o.o. z siedzibą w Białymstoku, 15-425 przy ul. Cieszyńska 3a, wpisaną do rejestru przedsiębiorców
prowadzonego przez Sąd Rejonowy w Białymstoku XII Wydział Gospodarczy Krajowego Rejestru Sądowego
nr KRS 0000084741, kapitał zakładowy 220.000 zł, NIP: 542-021-03-91